起動可能な全アプリケーションが表示できず困っていたところ、Android 11からはgetInstalledApplicationsで取得可能なアプリケーションに制限がかかっていた(『Android 11 でのパッケージへのアクセス』)。
『Android 11のPackage visibilityへの対応』を参照して、manifestに以下を追加したところ、無事に全アプリケーションが表示された。
<queries>
<intent>
<action android:name="android.intent.action.MAIN" />
<category android:name="android.intent.category.LAUNCHER" />
</intent>
</queries>